旬彩カレンダートップへ戻る

10月の幸寿司『大将お任せコース』

地元大分県で『異種卵地図』なる美味しいお店紹介をしている『さすらいの食いしん坊ケンタロウ』と『その弟子のエーコ』による幸寿司さんの旬のお料理ファイルです。『異種卵地図』は外部サイト「石川青果」内です。

hourensou350.JPG
スタンダードなホウレンソウの御浸しに佐伯産チリメンを天盛。出汁がそれぞれの味を最大限に引き出しています。期待が高まってゆきます!

kabutokaki350.JPG
2品目は「蕪と柿のなます イクラ乗せ」です。イクラの塩気と蕪の甘味、柿のフルーティーな爽快感が渾然一体となり見事なハーモニーを織り成してくれます。

uzensiraume350.JPG
今夜もお料理ごとに純米酒が変わってゆきます。まずは「羽前 白梅(うぜん しらうめ)」

uzen-ura350.JPG
にごり酒ですが癖がそれほど強くなく、柔らかく舌上に浸透してゆき、ポワ~っと胃の中に明かりを灯してくれるようなお酒です。肌寒い夜に最初の一杯としてはベストチョイス!

ginnan350.JPG
お次は「塩煎り銀杏」。ですが、塩水に漬けていた物を水気がなくなるまで詰めきって(煮詰めて)表面に塩粉が吹いたもの。純米酒が進むのも頷けます。塩気が強すぎず銀杏らしさを内側からじわ~っと引っ張り出しているのでいくらでも食べられそうです!

お造り三種
お次のお酒に会うのが「お造り」。右端から「イトヨリ」「佐伯産の赤えび」「佐伯産のコウイカと赤うに」向こうに見えるのは「紅大根のケン」。どれも舌の上でトロッと旨味が溶け出くる。そこを山装うでサラリと流すと、「口内料理」の完成です。お料理とお酒のコラボがとにかく凄いんです!ちなみに右端のイトヨリの上の飾りは「ツメきゅうり」です。

yamayosoou350.JPG
ここで次の純米酒の登場。「純米冷やおろし 山装う」

yama-ura350.JPG
もともとは「日置桜」ですがこの時期だけの純米酒だそうです。「山装う」とは秋の季語。その名のとおり「一口含めばまるで紅葉を髣髴とさせる深くも華やかな味わいが口中に広がる」(師匠談)ようですよ。

nigiri3kan350.JPG
ここで親父さんの握りの登場!!手前から「豊後サバ・コハダ・アジ」。佐伯寿司の特徴ですがすしネタが大きい!しかもそれぞれの食材に合わせてタレやお醤油が絡み易くなるように切り目が入っています。大きいネタですが、かむ程に魚の旨味が出てきます。

手作りガリ
ここで「ガリ」の食べ比べ!こちらは塩漬けした生姜を戻して漬け汁に付けたもの。フルーツのような味で驚き!!

s_garisinshouga350.JPG
こちらは新ショウガを生から漬けた物。漬け汁は同じだそうですが、こちらは一層スイーツのようになっています!この後ガリだけをお替りしたほど!

シンプル茶碗蒸し
出汁に沈む「シンプル茶碗蒸し」。中身は鯛・銀杏・いか・かまぼこ。シンプルですが滅茶苦茶旨い!!一口すすり、すぐ後にお酒もすする。これを繰り返しながらニヤケる師匠。

mahoto350.JPG
「茶碗蒸し」にはこちら!「純米 真穂人(まほと)」神亀酒造。中盤で出てくると酔いの助っ人として頼もしいお酒。徐々にパンチが効いたお酒に移ってゆくお店の心遣いにも酔いしれそう。

tyawanginnan350.JPG
九州では茶碗蒸しと言えば銀杏ですが、北海道では甘露煮の栗なんですよ。

ebiimo350.JPG
出汁が効いてるといえば「子えび芋と四方竹の炊き合わせ」。子えび芋は外側がしっかりしてるのに中は繊維が均一で味が濃厚。もちろん柔らかくて食べやすいんです。四方竹は実は大分市内ではほとんど出荷されませんが、佐伯ではポピュラーな食材。こちらもお出汁→純米酒→芋と筍→純米酒と口内料理をするように食べるとますます美味しく頂けました!

えび芋まんじゅう うぶあられ転がし
「えび芋まんじゅう うぶあられ転がし」。天盛は万願寺唐辛子の赤とオロシしょうが。師匠は「昔、レスラーにザ・デストロイヤーてのが居たんだよ」と言いながら万願寺を箸で並べ替えていました。保形性が良いのに芯までトロットロのえび芋ですが、なんと中央にはクリームチーズが!芋の旨味を更に濃厚なものに昇華させています!

ranou350.JPG
先程の茶碗蒸しもそうですが「玉」に使っている卵は「蘭王」です。

gyoku350.JPG
「玉の中に宇宙がある・・・」と思わず呟いてしまいました。

suiryu350.JPG
食事もいよいよクライマックスへ突入!ここで「睡れる龍を起こすのか?!」と驚きを隠せない師匠に「きもと睡龍」の登場!

suiryu-ura350.JPG
19BYって「古酒」じゃないですか!!

suiryuhai350.JPG
色からも旨味成分が濃縮されてるのが分かりますね!

治部煮椀
治部煮とお吸い物の中間の創作料理です。椀の底には炙ったかも肉が沈んでいます。食材を減らして煮汁たっぷりにしてるのでお酒との相性も抜群です。特に古酒とでは旨味の相乗効果が生まれますね!

burinigiri350.JPG
さてここからは怒涛の最終コーナー!お寿司のオンパレードです。まずは佐伯産のブリ!身が締まっていてとても美味しい!!

sayorinigiri350.JPG
サヨリの透ける身に一種の色気を感じて興奮気味の師匠。ネタも凄いのですが何よりもシャリへのこだわりも凄いんです!お米は新潟から「寿司専用米」を取り寄せているんです。それを炊き上げる水は『魔法の水』。一見すると「硬いのかな?」と思えるんですが、口に入れると解けるように米粒が踊り始めるんです。

umedunokimoto350.JPG
そして「お寿司に合わせる」ために投入されたのがこちらのじゃじゃ馬!!一般的には「旨酸っぱい」と言われ、評価がはっきりと分かれる逸品。まさかこのお酒を寿司にぶつけてくるとは冒険しましたね~。

umedu-ura350.JPG
かなり古い歴史のある蔵元さんだそうですよ。そのままのお酒ではなく割り水で寿司にマッチするように調節してるんですよ。

umeduhai350.JPG
色合いも古酒に負けていません。かなりパンチの効いた味わいです!

akadasi350.JPG
赤出汁も複雑な風味?分かった!万願寺唐辛子がかすかな苦味を添えてるんですね!

tainigiri350.JPG
鯛に昆布の握り。爪が塗ってあるので贅沢にもそまま口に放り込みます。

ikuraunigunkan350.JPG
佐伯産の赤ウニ・杵築産の藻イカとイクラの軍艦。そろそろベルトを緩めないと食べきれないかも・・・

akaebigunkan350.JPG
佐伯産の赤えびの軍艦もえびの甘さが炸裂してます!

kiuian350.JPG
そして最後にスイーツが!「キウイの蜜煮 ゴマ風味あんかけ」餡とゴマの風味が爽やかな酸味の利いたキウイをやさしく包んでくれます。

kakiburande350.JPG
え~!?スイーツのアンコール!?熟す一歩前の筆柿にブランデーを流し込んだ一品。ブランデーと熟した柿がこんなに上品にコラボできるなんて考えたことも無かったです!!ついに完食!

「感動のジェットコースター」とでも表現すればよいのでしょうか?一品ごとに、一献ごとに隠し切れない感動に打ち震えてしまいました。こんなお祝いなら毎月してもらいたいです!あ、師匠にゲンコツ喰らいました。どちらもご馳走様でした!
今回も数々の奇跡をありがとうございました!!

「やっぱり和食ってエンターテイメントなんですね!!佐伯発の和食エンターテイメントを目指して今後も精進してください!」

と言うわけで今月も後ろ髪を引かれつつ、来月を楽しみにお店を後にしたのでした。